摘要： 一些本该具备颇为强陈年后劲的勃艮白葡萄酒却由于莫名的原因延迟老化，面临这一下场，第若答过勃艮第又会奈何样做呢？ ABSTRACT： Some ageworthy white wine is 何应化下expected to be in good condition yet is found to be oxidized,how will burgundy deal with premature oxidation？

从十多年前开始，一些勃艮第的早氧顶级白葡萄酒泛起了让藏酒家们颇为意外的过早氧化下场，本应具备多少十年陈年后劲的勃艮勃艮第特级园白葡萄酒，经由5到10年的第若答过光阴却已经开始泛起败落的迹象。这种过早氧化天气的何应化下爆发回每一每一伴同着酒液变患上混浊，酒瓶中显展现偏激的早氧氧化滋味，简直使患上葡萄酒不可饮用，勃艮而最使人耽忧的第若答过是这种天气具备不可预料性，纵然在统一箱葡萄酒里，何应化下某一瓶葡萄酒就能会泛起过早氧化天气。早氧在1995年，勃艮这种氧化天气第一次为人们所漠视，第若答过并在2004年开始普遍被关注进而引起了强烈品评辩说并不断至今。何应化下

勃艮第的酿酒人会奈何样应答这种不可预知的氧化呢？过早氧化会给勃艮第葡萄酒带来奈何样的变更呢？下面就摆列一下酒农们的应答措施。   

第一、从酒塞入手  

随着葡萄酒产量的提升，天下规模内越来越多的酒商，为了谋求品质大批运用做作橡木塞，一度组成橡木塞求过于供。橡木塞破费商为了知足需要，把用以制作橡木塞的树皮从橡木主干上过早取下，尽管橡木皮已经成熟，但仍是使患上所斲丧的橡木塞品质有所着落，进而组成过早氧化下场。也有个例，由于木塞下场引起的过早氧化在拉芳酒庄（Domaine des Comtes Lafon）以及勒弗莱酒庄（Domaine Leflaive）引起的下场相对于较小，详细的原因尚未可知。

为了坚持过早氧化下场，勃艮第的部份酒商从2009年起开始引入DIAM塞，DIAM塞经由在高温低压下对于制作DIAM塞所用的橡木颗粒妨碍处置，一方面翦灭酒塞中的TCA残留，另一方面严厉操作透氧率，使患上过早氧化天气清晰削减爆发，此外经由削减酒塞的长度与直径也实用地缓解过早氧化下场。  

第二、削减霉菌的影响  

霉菌在生前途程中会天生一种漆酶（Laccase），这种漆酶可能清晰减轻葡萄酒的氧化天气。为了实用削减漆酶的存在，勃艮第的酒农最大水平上对于葡萄妨碍抉择，去掉任何破损及有可能熏染霉菌的葡萄颗粒，以此来抑制未来爆发过早氧化的可能。

第三、延迟采收  

从上世纪90年月开始崛起的晚采晚收，让葡萄酒变患上愈加圆润、丰满、浓郁，却损失了酸度。良多酒庄以为，高酸度会实用飞腾延迟氧化天气的爆发。默尔索村落（Meursault）内较早采收的酒庄简直很少爆发过早氧化天气。不论若何，如今勃艮第较早采收的酒庄越来越多，酿造的酒款也愈加详尽、失调，而不是以前谋求的丰满、浓郁。

第四、愈加强力的榨汁  

气囊式压迫机是今世酿酒人的首选，柔柔的挤压破皮，实用阻止氧气，出汁速率更快，酿造的酒款愈加清新，可是这种残缺的隔氧情景下所榨出的葡萄汁，却减轻了过早氧化的爆发。如今的勃艮第有一部份酒庄又抉择回了框式压迫机或者其余挤压力度更大的压迫机，凭证传统，防止延迟氧化的爆发。

第五、削减二氧化硫的运用  

在每一瓶葡萄酒的背标上，都有微量二氧化硫削减的翰墨揭示。二氧化硫在葡萄酒的酿造历程中饰演着抗氧化剂的熏染，为了酿出愈加清新的葡萄酒，呵护葡萄汁不泛起一点氧化，二氧化硫的运用量越来越多。如今由于过早氧化天气的泛起，让良多酒庄不患上不思考二氧化硫的运用量了。  

第六、削减新橡木桶的运用  

高比例新橡木桶的运用确定能酿出好酒么？高比例的新橡木桶，致使残缺运用全新橡木桶来哺育葡萄酒，从20世纪末期变患上至关盛行，尽管新橡木桶在确定水平上削减了葡萄酒香气的庞漂亮，可是过多的这种所谓的“桶味”却让葡萄酒损失了自己原本该有的特色。新橡木桶的透氧速率高，能清晰减速葡萄酒的氧化速率，削减新橡木桶的运用也是一种削减过早氧化天气爆发的一种措施。

第七、削减搅桶（Batonnage）  

搅桶是葡萄酒破费历程中的一种工艺，经由搅动积淀在橡木桶中的酵母，让酵母减速水解，融入更多的氧气，以抵达让酒体愈加丰满，口感愈加圆润的目的。上世纪九十年月这种工艺也每一况愈下，为了圆润的口感，越来越频仍的搅桶，使患上葡萄酒中融入过多的氧气。过早氧化的下场让酒庄不患上不思考搅桶运用的次数，削减搅桶使患上所酿造出的白葡萄酒不会过于瘦小而是显患上相对于详尽，也能实用操作过早氧化天气。

经由以上多少种工艺的改善，过早氧化天气清晰变弱，同时也使患上上世纪末盛行的过多运用新桶，酿造“肥沃”气焰的风潮患上以确定抑制。如今的勃艮第白葡萄酒，愈加详尽、做作，“人”的熏染正在变患上重大，这也正是勃艮第人每一每一提起的恭顺做作，恭逆风土（Terroir）吧。（文/Yankie）